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煎扒青魚頭尾由來 做法 圖片

更新時(shí)間:2024-10-04 12:17 作者:小丫呀 0 508
煎扒青魚頭尾是河南特色名菜嗎?煎扒青魚頭尾是一道開封市的傳統(tǒng)名肴,屬于豫菜系。此菜色澤棗紅,濃香鮮嫩,食時(shí)將一塊魚頭放在嘴里一吸,不但能吸出魚腦,而且魚肉與頭骨自動(dòng)分離,讓人垂涎。清末民初便享譽(yù)中原,素有"奇味"之稱。

        煎扒青魚頭尾是一道開封市的傳統(tǒng)名肴,屬于豫菜系。此菜色澤棗紅,濃香鮮嫩,食時(shí)將一塊魚頭放在嘴里一吸,不但能吸出魚腦,而且魚肉與頭骨自動(dòng)分離,讓人垂涎。清末民初便享譽(yù)中原,素有"奇味"之稱。民國初年,康有為游學(xué)古都開封始嘗此菜,即有"味烹侯靖"之贊??稻?,意猶不盡,又書扇面"海內(nèi)存知己,小弟康有為",贈(zèng)又一村灶頭黃潤(rùn)生,遂成文人名廚相交之佳話。

        此菜名為頭尾并不全用頭、尾,而是要帶有一定分量的魚肉,以2000克一2500克一條的青魚為主料;配以水發(fā)冬筍、蔥段、姜塊、水發(fā)香菇;調(diào)以白糖、料酒、鹽水、醬油、味精;輔以熟豬油、頭湯制作而成。
        將經(jīng)刀工加工好的青魚頭、尾皮朝下各放在扒盤的兩端,魚肉放頭尾中間,余肉放兩側(cè),擺成圓形。冬筍切成滾刀塊,香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。順入油鍋內(nèi),兩面煎成柿黃色,皮向下再順入鍋墊上。然后放入對(duì)好調(diào)輔料鍋中,用旺火扒制,中小火收汁;待汁濃魚熟,色澤紅亮?xí)r,起鍋即可。
        成菜色澤棗紅,濃香鮮嫩,食時(shí)將一塊魚頭放在嘴里一吸,不但能吸出魚腦,而且魚肉與頭骨自動(dòng)分離,讓人垂涎。

文章來源:  逸千程 

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