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糖醋軟熘魚焙面魚樂(lè)無(wú)限糖醋軟熘魚焙面做法

更新時(shí)間：2024-10-04 11:58 作者：清風(fēng) 0 826

糖醋軟熘魚焙面是哪個(gè)地方的特色菜？糖醋軟熘魚焙面的傳說(shuō)和做法介紹，糖醋軟溜魚焙面，是開(kāi)封的特色傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。它是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。糖醋熘魚歷史悠久，據(jù)《東京-夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過(guò)初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。

糖醋軟溜魚焙面，是開(kāi)封的特色傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。它是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。糖醋熘魚歷史悠久，據(jù)《東京-夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過(guò)初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開(kāi)水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。焙面又稱龍須面。

傳說(shuō)，清代慈禧太后逃難時(shí)停留在開(kāi)封，開(kāi)封府名廚貢奉"糖醋熘魚"和"焙面"。慈禧見(jiàn)狀后，心血來(lái)潮說(shuō)道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應(yīng)該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚身，"鯉魚焙面"從此傳為佳肴了。其特點(diǎn)是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。

據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開(kāi)封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來(lái)，不斷改進(jìn)，過(guò)油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。 1930年前后，開(kāi)封名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。后來(lái)，拉面?zhèn)魅腴_(kāi)封，人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來(lái)，使其更為錦上添花?！疤谴嘴拄~”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。

  制作方法
  一、魚去鱗、挖鰓、去內(nèi)臟、洗凈，兩面解成月牙形備用（一邊7~8刀）。炒鍋置中火上，加入花生油（1500克），六成熱時(shí)將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火（把鍋從火上拉過(guò)來(lái)）幾次，待魚炸透后再上火，油溫升高后撈出控油；
  二、凈鍋置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精鹽（5克）、姜汁、蔥花，勾入濕淀粉，用勺不斷攪動(dòng)，汁沸后，下50克熱油，然后將汁澆到魚身上；
  三、白面粉兌入精鹽（3克）、堿，和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長(zhǎng)條，反復(fù)拉至12環(huán)（12根），細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭取中間一段（約50克），放入油中炸至柿黃色撈出，裝入盤中，即可同黃河鯉魚一同上桌。

文章來(lái)源: 逸千程

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